La cuisine moléculaire


Rappelons tout d'abord que la cuisine moléculaire est directement issue de la "gastronomie moléculaire". En effet, la compréhension de ces phénomènes permet ainsi de recréer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes et les sensations.


En cuisine moléculaire, le goût des aliments ne change pas ou très peu, on découvre seulement les aliments sous un autre aspect que ce soit visuel ou en bouche grâce a l'ajout d'additifs comme l'agar agar , l'alginate de sodium , ...
On découvre un coté « esthétique » qu'on ne retrouve pas en cuisine traditionnelle

 

 

LES ADDITIFS

Les additifs sont des substances utilisées pour améliorer l'apparence, la saveur, la consistance ou encore la conservation des aliments, les additifs peuvent être d'origine naturelle ,artificielle (créés par l’homme ) ou synthétiques (créés pour se substituer aux substances naturelles plus chères, ils peuvent être dangereux, notamment si leur fabrication exige des solvants qui ne sont pas entièrement éliminés).

En Europe, environ 250 additifs sont autorisés .
Les colorants alimentaires, les conservateurs, les émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, les exhausteurs de goût et les édulcorants sont des additifs alimentaires.

 

Liste des additifs alimentaires : les verts sont autorisés en France , les oranges sous certaines conditions et les rouges sont interdits : http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php

 

 

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Alginate de sodium

 

 

Formule brute : C6H7NaO6

Type : gélifiant(sphérifiant) ou epaissisant*

 

 

L'alginate de sodium (E401) a été découverte en 1881 par un chimiste anglais mais son exploitation commerciale n'a commencé qu'à partir de 1930.C'est un épaissisant mais en présence de calcium,les ions alginate réagissent pour former un gel. C'est avec l'alginate de sodium que l'on pourra faire des sphérifications (recette plus bas avec billes de menthe).La sphérification est une gélification controlée. L'alginate résiste à la chaleur tout comme l'agar agar.

 

 

Voici un shéma montrant la réaction entre les ions calcium et les ions alginates :

 

 

 

 

 

Les ions calcium ( Ca2+ ) chargés positivement deux fois vont venir réagir avec deux ions alginates car un ion alginate est chargé

une fois négativement.

C'est ainsi que va se former des chaines liées qui forment un gel.

 

 

 

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Agar agar

 

 

 

Formule brute : C12H18O9

Type : gélifiant*

L’agar-agar est appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires, c’est un gélifiant naturel obtenu à partir d'algues rouges .Il est appelé agarose lorsqu’il est purifié (débarrassé de tous ses éléments minéraux).

Il est commercialisé sous forme de barres ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petites quantités et elle n'a pratiquement ni goût ni couleur ; elle peut remplacer la gélatine animale. En effet, lors de la crise de la vache folle, tout le monde s’est précipité sur l’agar agar pour gélifier ses plats…

Un gel se forme si on laisse le mélange 2h au refrigérateur. Il résiste à la chaleur : on peut servir une gelée chaude à base d’agar-agar mais si elle est plus portée à plus de 70°C, elle fond. Cette découverte de gelée chaude à été une révlution pour la cuisine.

 

 

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Xanthane

 

 

 


Formule brute : C35H49O29

Type : Gélifiant*
La gomme xanthane est un polyoside* obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique.
La gomme xanthane augmente la viscosité des produits liquides. Elle est soluble à froid et est utilisé comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes. Elle a des applications cosmétiques, alimentaires et est même utilisée dans certains ciments. Si elle est chimique la gomme xanthane est une substance d'excellente qualité, sans danger, non polluante et admise dans les cahiers des charges des labels bio

 

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