Cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire est directement issue de la “gastronomie moléculaire“. En effet, la compréhension des phénomènes culinaires expliqués grâce à la cuisine moléculaire permet ainsi de recréer de nouvelles recettes en jouant avec les textures, les couleurs, les formes et les sensations. On découvre un coté « esthétique » qu’on ne retrouve pas en cuisine traditionnelle.

 

ADDITIFS

 

Les additifs sont des substances utilisées pour améliorer l'apparence, la saveur, la consistance ou encore la conservation des aliments. Les additifs peuvent être d'origine naturelle ,artificielle (créés par l’homme ) ou synthétique (créés pour se substituer aux substances naturelles plus chères, ils peuvent être dangereux, notamment si leur fabrication exige des solvants qui ne sont pas entièrement éliminés).

En Europe, environ 250 additifs sont autorisés .
Les colorants alimentaires, les conservateurs, les émulsifiants, épaississants, stabilisants, gélifiants, les exhausteurs de goût et les édulcorants sont des additifs alimentaires.

 

Liste des additifs alimentaires : les verts sont autorisés en France , les oranges sous certaines conditions et les rouges sont interdits : http://www.les-additifs-alimentaires.com/liste-tous-loi.php

 

 

 

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Alginate de sodium

 

Type : gélifiant(sphérifiant) ou epaissisant*

Formule brute : C6H7NaO6

L'alginate de sodium,E401, extrait d'algues brunes est utilisé pour sphérifier des préparations (leur pH doit être supérieur à 4).En effet, en présence de calcium,l'alginate va former un gel. Les ions calcium étant chargés positivement deux fois,vont s'associer avec deux ions alginate ( chargés une fois positivement ).L'alginate résiste à la chaleur (environ 70°C) et peut aussi être utilisé comme épaissisant.

Shéma de la réaction de la sphérification :

 

 

 

 

 

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Agar agar

 

Formule brute : C12H18O9

Type : gélifiant*

L’agar-agar est appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires, c’est un gélifiant naturel obtenu à partir d'algues rouges .Il est appelé agarose lorsqu’il est purifié (débarrassé de tous ses éléments minéraux).

Il est commercialisé sous forme de barres ou en poudre. Cette substance s'utilise en très petite quantité et elle n'a pratiquement ni goût ni couleur ; elle peut remplacer la gélatine animale. En effet, lors de la crise de la vache folle, tout le monde s’est précipité sur l’agar agar pour gélifier ses plats…

Un gel se forme si on laisse l'agar agar quelque heure au réfrigérateur. Il résiste à la chaleur : on peut servir une gelée chaude à base d’agar-agar mais si elle est portée à plus de 70°C, elle fond. Cette découverte de gelée chaude à été une révolution pour la cuisine. 

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Xanthane


Formule brute : C35H49O29

Type : Gélifiant*

La gomme xanthane est un polyoside* obtenu à partir de l'action d'une bactérie, la Xanthomonas campestris. Il est constitué d'une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l'acide glucuronique et l'acide pyruvique. 

La gomme xanthane augmente la viscosité des produits liquides. Elle est soluble à froid et est utilisé comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes. Elle a des applications cosmétiques, alimentaires et est même utilisée dans certains ciments. Si elle est chimique la gomme xanthane est une substance d'excellente qualité, sans danger, non polluante et admise dans les cahiers des charges des labels bio.

 

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Acide Adipique

Formule brute : CO2H(CH2)4CO2H

Type : Acidifiant*

 

Le E355 (Acide adipique) est autorisé en france sous conditions.

Il peut avoir une quantité maximales autorisées dans un aliment.
Il peut aussi être limité à certains aliments.

 

 

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Lecithine de Soja

 

Type : Emulsifiant*

La lécithine de soja est un émulsifiant naturel, E322. Dans la nature, à part le soja, seul le jaune d'oeuf contient beaucoup de lécithine.

En plus de favoriser les émulsions, la lécithine de soja agit sur les pâtes levées qu'elle assouplit et aère en agissant sur l'élasticité et la souplesse du gluten, favorise les liaisons entre l'eau et les matières grasses, apportant ainsi une meilleure texture au produit et un plus grand moelleux (prolonge la conservation).

 

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Polémique des additifs

 

 

Les additifs alimentaires sont des produits ajoutés aux produits alimentaires dans le but d’en améliorer la conservation, l’aspect, le goût, etc.

La législation communautaire est basée sur le principe que seuls les additifs alimentaires autorisés peuvent être utilisés. En outre, la plupart des additifs ne peuvent être utilisés qu'en quantités définies selon certaines denrées alimentaires.

Par contre, si aucune limite n'est prévue pour l'utilisation d'un additif alimentaire, la législation se repose sur l'utilisateur qui l'incorpore aux préparations alimentaires en recommandant qu'il n'en soit fait un usage juste suffisant pour réaliser l'effet désiré.

Certains produits sont indiqués comme sans risque connu, parce qu'on n'a pas étudié leurs effets sur la santé (il peuvent donc présenter un risque encore non-identifié) ou parce que nous n'avons pas pu trouver d'information. Certains additifs peuvent être innoffensifs séparément et nocifs ensemble, de même la prise concomitante de certains additifs peut potentialiser leurs effets indésirables ou en provoquer d'autres. Dans les deux cas, il y a fort peu d'études disponibles sur les interactions entre les additifs. Aussi la prudence recommande-t-elle d'éviter les associations; Ccertains nutriments pourraient voir leur assimilation modifiée par certains additifs ou certaines associations d'additifs. Les études disponibles sur ce sujet sont elles aussi fort rares; On peut donc raisonnablement en conclure que les risques indiqués dans les tableaux sont vraisemblablement sous-évalués.

La prudence conseille de s'abstenir de consommer des additifs connus pour leur pouvoir allergisant, la toxicité des additifs est une question de dose : risque quasi-nul en petite quantité, fort en haute dose. Évitons alors simplement ces hautes doses.


Le nombre d'additifs actuellement autorisés est très variable d'un pays à l'autre. Il en existe près de 3 000 aux États-Unis, 827 en Europe et 354 en France. Un certain nombre d'entre eux sont considérés comme allergènes. Une réglementation européenne sur l'étiquetage des produits destinés à l'alimentation a été instaurée en 1972. Chaque additif est désigné par un code à une lettre indiquant sa provenance (E pour la Communauté européenne) suivi de 3 chiffres indiquant sa nature.

Le 13 mai, le chef  Santi Santamaria accuse le Catalan Ferran Adrià (El Bulli),d'"empoisonner ses clients avec des produits chimiques

 

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Exemples de recettes

 

 

Oeuf moléculaire yaourt/mangue

 

 

 

Billes d'alginate à la menthe

 

 

Glace à l’azote

L’azote de l’air a été liquéfié pour la première fois au début du XXème siècle en le refroidissant à une température de –196°C. Aujourd’hui cette azote liquide est utilisée en cuisine moléculaire.

Ingrédients :

1 L jus d’orange frais

350 g sucre en poudre

250 ml crème fraîche

1.5 à  2 L d’azote liquide

 

Ajouter le jus, la poudre et la crème dans une grande bassine en inox et bien mélanger

Ajouter l’azote liquide en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la glace devienne épaisse(dure).

Laisser reposer quelques instants

Remuer avec un fouet pour la rendre homogène

Garder au frais et servir

 

Précautions d’emploi  : Porter des gants, des lunettes et un tablier de sécurité pour confectionner cette recette et travailler dans un endroit aéré.

 

Air de citron

Ingrédients :

10 cl d'eau,

15 cl de jus de citron,

2,5 g de lécithine de soja,


Préparez le mélange de base eau et citron dans un récipient à bord haut. Ajoutez-y la lécithine de soja. Mixez en orientant la tête du mixer vers la parois du récipient tout en gardant la tête haute, afin de faire rentrer le plus d'air possible dans la préparation et d'éviter de casser la mousse.

 

Repas dans un restaurant moléculaire : l'Eskis

 


 

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