La cuisine traditionnelle

"La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible" selon Brillat-Savarin, illustre gastronome français du XIXe siècle

 

Le mot "gastronomie" vient du grec gastèr, le ventre, l'estomac, et de nomos, la loi, la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ». Au XXIe siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chair ».

       Cuisine traditionnelle est une expression qui fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la culture française. Sa version la plus renommée a formé la base de ce qui est internationalement connu par l'appellation grande cuisine.

 

 

Elle a été codifiée par plusieurs chefs, notamment par Auguste Escoffier au XXe siècle. En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine traditionnelle comme un tout unifié.

Fin 2006 un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militent pour que la cuisine française entre dans le patrimoine mondial de l'UNESCO.Le président de la République française Nicolas Sarkozy a appuyé cette demande le 23 février 2008.

Chaque région possède sa propre cuisine :

  • La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème (les Moules farcies aux amandes)
  • La cuisine du sud-ouest utilise la graisse d'oie, le foie gras et l'armagnac (la salade Périgourdine);
  • La cuisine du sud-est, marquée par des influences provençales, se sert de l'huile d'olive, des herbes aromatiques, de l'ail et de la tomate ;
  • La cuisine du nord, marquée par des influences ch'tis, se sert de la pomme de terre, du porc (le Sauté de Cochon à la moutarde), des endives et de la bière ;
  • La cuisine de l'est, marquée par des influences alsaciennes se sert du lard, des saucisses, de la choucroute et de la bière.



          En plus de ces cinq grandes zones régionales, il existe bien d'autres cuisines locales, telles que la cuisine de la vallée de la Loire (fameuse pour ses poissons au vin blanc), la cuisine basque (pour son utilisation de la tomate et de piment) et la cuisine du Roussillon, mais aussi la cuisine du centre avec son gibier, l'andouillette de Troyes, le pâté de pommes de terre en Creuse et les poissons d'eau douce (en Brenne), ou encore la cuisine des Alpes basée sur le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries ainsi que la cuisine auvergnate avec la côte de boeuf à l'os à moelle.Sans oublier la fameuse quenelle de Lyon !

         

           La cuisine traditionnelle française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps reçu l'influence des cuisines régionales de Lyon et de celle du sud-ouest de la France. Cependant, les Français ne mangent pas ou ne préparent pas cette cuisine dans leur vie de tous les jours. Généralement les personnes âgées tendent à consommer des plats de leur région ou de celle où elles ont vécu, tandis que les plus jeunes sont enclins à manger des spécialités des autres régions ou encore des spécialités étrangères revisitées.

Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine traditionnelle dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.

 

 

 

 La cuisine traditionnelle a aussi son lot de fausses idées, appelées "precisions culinaires"* on en compte d’ailleurs un bon nombre. On peut entendre par exemple :

  • les haricots verts sont plus verts s’ils sont cuits sans couvercle
  • les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens
  • le sel dans l’eau de cuisson des lentilles les durcit
  • les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus
  • les steaks doivent être salés après cuisson
  • les bouillons doivent être démarrés l’eau chaude
  • les gnocchis sont cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau
  • le jus de citron évite le noircissement des fruits et légumes coupés
  • il faut ettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas

A l'heure actuelle, on commence à se détacher de ces préjugés qui ont été démontrés grâce à la gastronomie moléculaire pour découvrir réellement ce qu’est la cuisine moléculaire et ce que l’on peut faire avec.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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